お料理

カニのうまみ最高に引き出す 現代の名工

京丹後の料理旅館2代目経営者　【府の現代の名工】福山勝彦
「京都府の現代の名工」に京丹後市からカ ニ調理の福山勝彦（76）が選ばれた。 丹後地方で名高い間人(たいざ)ガニのフルコースを考え出し、サバ節などを使ってカニのうまみを最高に引き出す絶妙なだしを作り出した。 長年にわたって調理講習会を地元で開催。 料理、仲買人とともに間人ガニのブランドを確立する原動力になったことが評価された。福山は同市丹後町間人の料理旅館「昭恋館 よ志のや」の2代目の経営者。 小学校3年生の時に創業者の父が亡くなり、祖父らが力を合わせて経営を切り盛りしてきたという。峰山高校を卒業し、京都の料理店で修行した。 間人ガニの漁場は丹後半島40キロにあり、日帰り操業ができて鮮度が抜群。 カニ本来のうま味を引き出すためだけのだしを作り出そうと思い立った。59年ごろから1年間かけて、 さまざまな試みを繰り返し、サバ節など6種類の削り節を使っただしを作り出した。さらに、それまでは捨てていた甲羅を使い、茶碗蒸しのようにカニやエビなどを蒸す「甲羅蒸し」を考案。 カニの刺身のうま味を引き出すために瞬間冷凍などさまざまなアイデアを生み出した。こうした成果を地域に伝える調理講習会を長年開催。 地域を挙げて間人ガニのブランド化を確立するために貢献した。厳しく選別されるため「幻のカニ」ともいわれる間人ガニの人気は高いが、経済不況の大波は丹後の地にも押し寄せている。 福山は「間人ガニの味を生かす。これしかない。まじめに商売を続ければどんな時勢になっても生き残ることができると思います」と話していた。

蟹料理の先駆者として「間人によ志のやあり」と謳われた料理は、間人ガニ（たいざがに）のみならず、肉、魚、米、野菜、天然水にいたるまで、信頼おける地元の人との繋がりの中から選び抜かれた、丹後の最高の旬の食材と料理人の感性が織りなす一期一会の味の芸術。「京都の名工」に認定された先代・福山勝彦の技と心を受け継ぐ珠玉の料理が、間人（たいざ）の忘れがたい情緒と日本料理の粋を映しだします。

豊富な地魚の御造りと
活ノドグロが最も美味しい季節

秋は丹後で底引網漁が解禁になり、とりわけ地魚が豊富な季節。最旬を迎えるノドグロは丸々と太り、旨味も凝縮されている。活きたのノドグロを堪能できるこの季節限定の味覚です。また、この季節には松茸や山菜も豊富で「食材の宝庫」と丹後が呼ばれる由縁となった季節となります。豊富な食材を満喫して頂ける秋、是非お越し下さいませ。

冬の間人ガニ・松葉ガニ料理
元祖・丹後のカニフルコース

間人ガニ(たいざがに)は松葉ガニの最高級ブランド。丹後半島沖の名産品・松葉ガニの中でも最高級とされるのが「間人ガニ」です。「蟹料理・現代の名工」を賜る当館のカニ料理の中でも、特に試行錯誤の末できあがった黄金スープと呼ばれる自慢のかにすきスープ(かにすきの前に黄金スープをお飲み頂きます)で食べる間人ガニのかにすきは、多くの著名人・料理人からも絶大な信頼を頂いております。より高い次元での間人ガニのフルコースをお望みのお客様は、よ志のや渾身の「花」で、間人ガニの魅力を存分にお楽しみ下さい。

昭恋館よ志のやの料理長を務める左司健は、京都の調理師専門学校を卒業し調理師免許を取得。2005年よりよ志のやの厨房見習いからはじめ、 前料理長の福山渉の下で見習いをすることで本物の料理に触れ、料理人としての基礎が築かれました。その後17年間にわたり、前料理長から受け継いだ料理人としての心と調理方法をいつも胸に留め、京料理の伝統を受け継ぐ料理人として研鑽を積み、料理長に就任しました。間人には本当に美味しい「極上の食材」があります。その素材の味を損なうこと無く、驚きの至高の逸品へ仕上げる。長年の経験と試行錯誤から先代がうみだした、 海の京料理には欠かせない「よ志のや秘伝の出汁」と、伝統的でありながら新しさのある見事な味わいを、どうぞ存分にご堪能ください。

昭恋館 よ志のやの料理に対するこだわりは、先代である福山勝彦のそれを受け継いでいます。当時カニは現在のように食べ方のバリエーションはあまり多くありませんでした。とにかく新鮮な間人のカニを食べていただきたい。その気持ちとこだわりが、2007年5月、京都新聞“人”欄で、「丹後で初めてカニ料理のフルコースを考案」とご紹介頂きました。現在、先代は冬には野間から出てきて、伝統の味が守られているか厳しく見守っています。

春の丹後の「ジオの恵み」を楽しむ

料理人の繊細で芸術的な味わいと、日本海の素材が見事なハーモニーを醸し出し、すべてのお料理が主役であり、どれもがみな美味しい。 旨味を引き出す出汁から、脇役たちも見事な役割を果たしていて、お料理一つ一つに料理人「左司健」の心が込められている。 冬の荒波にもまれ、それに耐え抜いた魚が春の潮に水揚げされる丹後は、自然に恵まれ「海の京都」まさしくジオの恵みです。 うど、たらの芽、こごみ、のぶきなどなど、山の幸も豊富です。

夏は丹後産の大きな岩ガキなど

新鮮で美味しいご当地食材
夏は岩ガキ・白イカ・ノドグロなど新鮮で美味しい旬のご当地食材の特製お料理夏の丹後は鮮度抜群の「美味しい」の宝庫。「岩ガキ」「白イカ」「とり貝」「トビウオ」「ノドグロ(赤むつ）」などの特選素材が、その日の漁に応じて登場します。この時期、漁師町「間人」だからこそご提供できる、ここでしか味わうことの出来ない海の京料理。丹後の海の幸を心ゆくまでご堪能ください。